Một vài địa chỉ ẩm thực tại miền Trung

Back     Next

Nội dung của phần này được lấy từ www.vnexpress.net. Quyền có chỉnh sửa đôi chút. Chúc các bạn có những phút giây "lên tiên" như người xưa đã dạy : ăn được ngủ được là tiên, không ăn không ngủ mất tiền thêm lo...

Các món ăn miền Trung và nghệ thuật ăn uống Huế

Với bờ biển dài, bề ngang hẹp của miền Trung, mắm ruốc, cá kho, đã đi vào mâm cơm của số đông thay cho "tương cà gia bản" truyền thống của miền Bắc. Món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng là đặc sản của dọc suốt duyên hải miền Trung.

Món cá kho phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với các loại rau quả như khế, cà chua, dưa hường, mít non... Món gỏi cũng được chế biến từ cá biển và các loại hải sản như tôm, mực...

Suốt miền Trung cho đến miền Đông Nam Bộ có món gỏi mít non hấp dẫn. Từ đất Quảng, món mì Quảng giành được khẩu vị của tất cả các tỉnh miền Trung và tiến vào Sài Gòn với vị trí đặc sản.

Một trung tâm ăn uống lớn của miền Trung là Huế. Món ăn nơi đây là sự chọn lọc các món từ đàng ngoài và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế.

Cuộc sống vua chúa với nhu cầu hưởng lạc cao chính là thời cơ vàng để các món ăn Huế phát triển. Có thể nói các món ăn Huế là tiêu biểu cho văn minh ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ 18 sang thế kỷ 19.

Món ăn Huế được chế biến công phu, tinh tế. Nhiều người cho rằng ăn các món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế không còn thấy cần tìm sự no nê. Ngay những thứ như lòng lợn, lòng bò vào tay các bà nội trợ Huế cũng trở thành những mỹ vị cao sang. Món cá kho của bình dân ba miền khi đến Huế cũng mang màu quý phái: cá bống thệ lẫn thịt ba rọi rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, cho lửa liu riu và con cá kho khi lên đĩa nhìn trong suốt như hổ phách...

Có hàng trăm món Huế và ngày nay, cả nước đều biết đến tiếng mắm tôm chua Huế ăn với thịt lợn luộc kèm khế, vả và các loại rau thơm. Bún bò Huế, cơm hến tré, bánh lá... là những món ăn bình dân Huế, nhưng ngày nay đã là món đặc sản trong thực đơn các khách sạn sang trọng...

Bánh sắn Quảng Trị

Sắn và khoai là món dân dã đồng quê, nhưng nếu biết chế biến cũng có thể trở thành những món ăn ngon, hấp dẫn. Đối với người Quảng Trị thì bánh sắn (béng sắn) được coi là đặc sản của địa phương, còn gọi là bánh bột lọc.

Bánh sắn được làm từ tinh bột củ sắn (lọc kỹ sau khi xay xát) phơi khô. Bột sắn tươi vừa xay xong được nhồi kỹ với bột đã luộc qua. Nhân bánh làm bằng nhiều loại khác nhau như thịt lợn, thịt gà, tôm, đậu xanh... nhưng ngon và phù hợp hơn cả vẫn là tôm tươi cùng thịt lợn thái nhỏ, ướp gia vị, xào chín tới. Bột sắn được vo thành từng viên tròn nhỏ, làm dẹt, cho nhân vào giữa gấp lại, nặn thành hình vành trăng khuyết, mép bánh phải nặn khít, không để nhân lộ ra ngoài. Bánh làm xong luộc chín, vớt ra chiếc rổ thưa cho ráo nước. Hành khô thái nhỏ phi vàng, rắc lên trên bánh; lá hành, rau ngò cắt nhỏ rồi xếp ra đĩa.

Bánh sắn mầu trắng nổi bật giữa hành, ngò mầu xanh, bên vài lát ớt đỏ tươi. Mùi thơm của bánh hòa với mùi hành phi tỏa ra thật quyến rũ. Bánh sắn dẻo, dai với nhân tôm thịt thơm ngon, ăn cùng bánh đa nướng giòn tan tạo nên hương vị thật khó quên.

Bánh sắn còn được chế biến bằng cách bọc trong lá chuối hoặc nắm thành từng nắm nhỏ ở giữa có chiếc đũa xiên qua rồi hấp... Ngày nay, người dân Quảng Trị đã giàu hơn, nhưng bánh sắn vẫn là món ăn ngon, hấp dẫn.

Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn ấm tình quê xứ Nghệ

Tuy không phải là cao lương mỹ vị, nhưng hai món ăn dân dã trên đã trở nên thân thuộc không chỉ riêng cho người xứ Nghệ, mà cho cả những ai một lần nếm thử chúng hoặc có dịp ghé qua vùng đất này.

Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng biết làm tương. Ngoài việc dùng cho bữa ăn hàng ngày, họ còn làm tương để dành biếu bạn bè gần xa. Muốn có một chum tương ngon, công việc đầu tiên là chọn loại lương thực để làm mốc, thường là gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Nguyên liệu này sau khi nấu (đồ) lên được rải đều ra nia và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Thông thường người ta chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1-2 lần. Sau 12-15 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon giữ kín chờ ngày ngả tương.

Song song với quá trình phơi mốc, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên, đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần, đồng thời phải được thực hiện khi không có ánh mặt trời. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo dài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu. Sau 7-9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương, thường thực hiện vào buổi khuya, là quá trình trộn 2 thứ mốc và muối đã rang (không được dùng muối iốt) vào chum nước tương đã phơi (tỷ lệ 1-1-1). Sau đó một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh dùng để ăn quanh năm.

Nếu như Nam Đàn có nghề làm tương thì Thanh Chương lại nổi tiếng với nghề làm nhút. Nhút Thanh Chương thường là nhút mít. Những vườn mít trĩu trái của Thanh Chương là  nguyên liệu chính cho món ăn này.

Mít non gọt vỏ, loại bỏ hột được thái mỏng ra, ngâm nước gạo cho thật trắng, một ngày sau vớt ra trộn lẫn vài thứ lá gia vị và đem muối như muối dưa cải. 1-2 tuần sau là có thể ăn được. Nhút có màu trắng nõn, thơm ngon, ăn có vị bùi và béo.

Có dịp bạn hãy về xứ Nghệ, để thưởng thức hai món ăn bình dị nhưng mang nét đặc trưng này và nghe những làn điệu dân ca lắng ngọt đến nao lòng của làng quê nơi đây...

Cháo lươn Vinh

Món lươn có thể chế biến theo nhiều cách và ở nơi nào cũng có: lẩu lươn Nam bộ, miến lươn Hà Nội... Thế nhưng cháo lươn Vinh lại có hương vị dung dị riêng mà không đâu có được. Bát cháo ngọt lịm bởi nước xương với lươn xào cay xé lưỡi.

Ở xứ Nghệ, ăn uống thường “chặt to kho mặn” vậy mà món cháo lươn lại cầu kỳ hơn bất cứ món ăn nào khác. Lươn phải chọn những con màu vàng, rửa sạch rồi cho muối vào xóc đều. Gặp mặn, lươn xót và giãy chết, tự tiết ra hết chất nhờn. Lấy lá giới (loại lá nham nhám) tuốt nhẹ cho hết nhớt, sau đó mới cho vào nồi. Lươn vừa chín tới là đưa ra tuốt lấy thịt. Những sợi lươn dài óng ánh được ướp gia vị, nào nước mắm Cửa Lò, nào bột nghệ, nào ớt cay, hạt tiêu, hành củ… rồi được xào lên thơm nức.
Bát cháo được múc từ trong nồi còn nóng bỏng, gắp lươn từ trong chảo bỏ vào, thêm mùi tàu, rau răm, hành hoa và ít lát ớt tươi rồi trộn đều. Những giọt cháo từ trên thìa rớt xuống, sóng sánh như mật ong. Những sợi lươn dài một cách tài tình, bùi và thơm nức nhưng vẫn mang hương vị của đồng nội. Thế mà lạ, các cô cậu ở Hà Nội, vốn ít cay, vào Nghệ du lịch ăn bát cháo lươn Vinh bỏng rát lại yêu ngay cái món đặc sản này và không ngớt gọi chủ quán thêm lươn, thêm ớt, thêm tiêu, mặc cho nước mắt, nước mũi giàn giụa.
Quà sáng ở Vinh vốn đơn sơ và ít chủng loại nên cháo lươn là đầu bảng. Ông giám đốc, bà nội trợ, cô sinh viên, bác xích lô… tất cả đều một bát cháo, bà chủ chỉ “điều chỉnh” lươn nhiều hay ít tuỳ theo hầu bao thực khách.

Nem chua Thanh Hoá

Chả tôm, nem giò Đông Hương, chè lam Phủ Quảng, bưởi Luận Văn, bánh gai Tứ Trụ là những món ăn nổi danh của Thanh Hoá… Bên cạnh đó, nem chua nơi đây có thể nằm vào danh sách ẩm thực của những người sành ăn.

Nem thì nơi nào cũng có: Hà Nội, Sài Gòn, Lai Vung... nhưng nem xứ Thanh có hương vị dung dị riêng không thể trộn lẫn.
Nghề nem cũng lắm công phu, cầu kỳ nhất là ở chỗ chọn nguyên liệu. Thịt được chọn làm nem còn kén hơn cả làm giò nạc. Đúng nhất phải là thịt nạc mông lợn ỉn, không lớn nhưng không nhỏ quá để bảo đảm hàm lượng nước trong thịt ít. Trước đây thịt làm nem phải giã chày thủ công vất vả, phải giã nhuyễn và mịn. Bây giờ đã có máy xay, quết, nghiền thịt, máy sắt thay lao động cơ bắp vất vả bao đời nay.
Cùng với thịt là bì lợn. Bì không phải để độn, mà cùng với một tỷ lệ vừa phải, thêm chút hàn the làm cho quả nem có vị giòn. Đây là khâu khó nhất. Sau khi luộc, bì được làm sạch lấy hết chân lông.
Nem ngon được gói vuông vắn có đủ hương vị lá ổi thơm hoặc lá đinh lăng, điểm hạt tiêu, có mùi thơm, ăn không quá ngọt và chua. Nem gói vừa ăn khoảng 68-70 giờ là vừa. Tiết trời se lạnh nem có thể giữ, bảo quản ăn trong 5-6 ngày… Với giá rẻ 5.000 đồng một chục quả nem, thêm chén rượu trắng, ít rau ngổ, húng thơm tương ớt mà nhâm nhi thì tuyệt vời.

Ẩm thực cung đình Huế

Nhà văn Nguyễn Tuân đã từng nhận xét rằng “người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng”. Bởi rau, dưa, củ được tỉa thành những bông hoa, rau muống ăn sống phải chẻ như sợi bún, bánh đậu xanh được nặn thành hình trái cây với màu sắc như thật, chả thịt lợn kết hợp với rau củ xếp thành hình công, phượng.

Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Mặc dù nền quân chủ ở nước ta đã sụp đổ từ lâu, nhưng trong hồi ức một số người cao tuổi, Huế vẫn còn giữ được một phần hình ảnh ăn uống chốn cung đình xưa. Theo sách Ðại Nam hội điển sự lệ biên soạn dưới thời nhà Nguyễn, thì Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn triều đình, gồm cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, ban yến cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Cỗ bàn thường được chia thành các loại: Cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, cỗ ngọc soạn có 30 đĩa, cỗ quý có 50 phẩm vị, cỗ điểm tâm có 12 vị. Ngoài ra, còn có cỗ chay để cúng ở các chùa, hạng nhất có 25 món, hạng hai có 20 món...

Theo lời người trong hoàng tộc kể lại thì có một món ăn lạ là “sâu mây”. Ðây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây mọc trên rừng. Người ta chặt mây, lấy những con sâu đó đem thả vào ngọn cây mía trồng trong vườn. Con nhộng đục thân mía để ăn, chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía ra lấy. Ngoài ra, còn có một loại thức ăn được vua chúa nhà Nguyễn ưa thích, đó là con đuông sống trên ngọn cây dừa, muốn lấy nó người ta phải chặt đi cả cây.

Còn theo những người già kể lại, các bữa ăn hàng ngày của ông hoàng bà chúa trong cung không khác những bữa ăn của dân thường là bao. Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại những món bà thường ăn để truyền cho con cháu học theo. Tập sách mỏng có tên là Thực Phổ Bách Thiện, giới thiệu 100 món ăn theo thể văn vần. Ðó là những món ăn thông thường, chỉ khác ở chỗ cách nấu nướng sạch sẽ, thực phẩm có chọn lọc hơn và đặc biệt là cách trình bày đẹp và tinh xảo.

Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong những thực đơn của khách sạn và nhà hàng ở Huế. Du khách có thể tới Tịnh Gia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà, tìm lại hình ảnh của những bữa ăn cầu kỳ trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa. Ðến 15 Tống Duy Tân, để chiêm ngưỡng những bông hoa hồng, hoa cúc sống động như thật do nghệ nhân Hương Trà làm từ bột đậu xanh. Nhưng để thưởng thức không khí đích thực của chốn hoàng cung, thì hãy tìm đến phủ đệ xưa của cung An Ðịnh. Nơi đây, hình ảnh buổi dạ yến xưa được làm sống lại, khiến du khách như đang trong khung cảnh thực của một đêm mùa thu xứ Huế, nhưng lại mang không khí hư ảo của một thời xa xưa.

Hương vị Quảng Nam

Đến Quảng Nam mà không tận hưởng hương vị đặc biệt của tô mì Quảng, không biết đến thịt lợn cuốn bánh tráng thì quả là thiếu sót. Với người dân xứ Quảng vào những dịp giỗ chạp, đón khách quý, mì Quảng là món ăn khó có thể thiếu.

Mì được làm bằng bột gạo mùa xay mịn, tráng thành bánh, quét lên một lớp dầu lạc mỏng, xắt thành sợi. Nước dùng được làm từ thịt gà, có nơi dùng thịt lợn, tôm tươi. Nước dùng của mì Quảng ít chứ không như nước phở Bắc, nhưng rất ngọt và đậm đà. Rau sống thường là rau thơm, rau húng quế cùng với bắp chuối sứ non xắt mỏng. Nhìn tô mì, dưới là rau sống, bên trên trải đều những sợi mì trắng, được chan nước với những miếng thịt gà hay thịt lợn, tôm béo ngậy, thơm lừng, thêm ít lạc rang vàng ắt hẳn bạn sẽ nghe thấy lời "réo gọi tha thiết" từ cái dạ dày. Có thể cho thêm ít tiêu, mấy lát ớt chín, vắt múi chanh, thêm chút mắm, một thìa dầu lạc phi hành tùy theo khẩu vị. Với những người sành điệu thì còn phải thêm một cái bánh tráng nướng giòn bóp vụn vào mì. Mì Quảng ăn nóng mới ngon.

Cùng với mì Quảng, Quảng Nam còn có một món ăn độc đáo nữa là bánh tráng cuốn thịt lợn. Chuẩn bị cho món này đơn giản, chỉ cần rau sống, bánh tráng, thịt lợn luộc, nước chấm. Thịt lợn luộc xắt mỏng, phần da và mỡ trắng ngần nhưng phần nạc thì luôn giữ được màu hồng, thịt mềm và thơm lừng, cái độc đáo, khác thường đáng nói là không biết bằng cách nào họ lại để phần ngon này ở giữa còn hai bên là hai lớp da và mỡ mà không hề có điểm nối. Rau sống được làm từ giá và xà lách, các loại rau thơm và không thể thiếu bắp chuối sứ non xắt mỏng, rau muống chẻ. Bánh tráng bây giờ được dùng tùy theo khẩu vị từng nơi nhưng thường thì người ta hay dùng một loại bánh tráng làm riêng để cuốn. Loại bánh này không mỏng như bánh đa nem của người Bắc nhưng cũng không dày, có độ dai vừa đủ. Trước khi ăn, ta tráng qua một lớp nước mỏng để bánh dịu lại, khi quấn không bị rách và không bị cứng lúc ăn. Nước chấm phải chọn được từ mắm cái cá cơm, vừa thơm, vừa ngọt có độ mặn và chua vừa đủ lại hơi cay cay. Người ta không dùng đũa mà chỉ dùng tay. Trải bánh tráng lên lòng bàn tay bốc rau sống rải đều theo chiều ngang của bánh, tiếp đến là để miếng thịt cùng chiều rau, cuốn trên cái bánh như cách quấn nem, dùng kèm với nước chấm thế là bạn đã có một quấn bánh tráng cuốn thịt lợn đậm đà hương vị đồng nội Quảng Nam.

Với người dân xứ Quảng khi sống xa quê hương, mì Quảng và bánh tráng thịt lợn có thể tự làm ăn trong gia đình khi nhớ về quê cha đất tổ nhưng có một món chỉ có thể tìm thấy ở quê hương vào đúng ngày tết đó là bánh tổ. Bánh tổ làm bằng bột trộn đường đem hấp, muốn ngon thì bột nếp phải là thứ thơm và mè, đường dùng là đường bánh, thắng lên cho thêm ít gừng bỏ phần cặn, đổ nước đường vào bột quấy thật đều để khi hấp khỏi bị nhão. Sau đó cho bột vào lá chuối, đặt vào rọ đem hấp. Khi hấp, phải giữ cho mặt bánh không bị rỗ. Mè đem rang. Khi bánh đã chín, rắc mè lên trên, đem phơi để tránh bị mốc. Bánh tổ có thể ăn ngay sau khi hấp chín. Thường là người đất Quảng hay để bánh lâu, trước khi ăn, đem bánh rán trong mỡ hoặc dầu.

Bánh bèo xứ Huế

Không biết có từ bao giờ, nhưng bánh bèo đã là một đặc sản, một món ăn không thể thiếu của người dân xứ Huế. Bánh bèo có mặt từ mâm cơm dân dã ở mỗi gia đình cho đến các bữa tiệc, ngày lễ, ngày Tết và các dịp đãi khách trọng thể.

Bánh bèo làm không khó, nguyên liệu làm bánh chỉ là gạo xay thành bột mịn, đem ngâm nước vài phút để có độ dẻo, lỏng vừa phải, sau đó múc vào từng chén nhỏ, xếp vào vỉ đem hấp chín bằng hơi. Khi bánh chín cho thêm gia vị như: tôm giã thật nhỏ, một ít dầu béo thực vật tưới lên chén bánh trước khi ăn. Nước chấm bánh bèo được nấu từ tôm tươi nên vừa có vị ngọt, vừa béo. Khi ăn, tùy khẩu vị từng người mà dùng ớt cho vừa...

Có dịp đến Huế, mới thấy bánh bèo gắn bó với đời sống sinh hoạt của người dân cố đô như thế nào. Khoảng từ 3 đến 5h chiều, đâu đó trên các ngõ phố những phụ nữ gọn gàng trong bộ áo dài thong thả bách bộ với quanh gánh nhẹ trên vai hoặc chiếc thúng nhỏ cắp ngang hông, đi bán bánh bèo, bánh lọc đến từng nhà. Người Huế rất thích và đã thành thói quen dùng loại bánh mang đậm hương vị quê nhà này cho các bữa ăn phụ, chỉ cần 1.000 đồng là đã có một đĩa bánh bèo lót dạ thơm ngon.

Bánh bèo cũng không thiếu trong các bữa "cơm vua" phục vụ khách du lịch và trong các bữa tiệc "cơm cung đình" chiêu đãi các khách quý.

Home